El vino dulce, también llamado vino de postre, ha sido apreciado durante siglos y elaborado meticulosamente para el placer de generación tras generación. Hoy en día no goza de buena reputación pero hemos de decir que no todos los vinos dulces son iguales.
A mediados de los ochenta se puso de moda este tipo de vino y el mercado se llenó de bebidas de este tipo producidas en masa y de mala calidad. Esto perjudicó a aquellos que son extremadamente difíciles de hacer, con gran calidad y equilibrio.
Muchos conceptos erróneos sobre el vino dulce
Los vinos rosados son dulces
Esta afirmación no es correcta. Hay muy pocos rosados dulces.
Sólo con el postre
Aunque los vinos de postre vienen en una gama diversa, desde tintos y blancos hasta espumosos muchas personas siguen pensando que solo maridan con el postre. No es cierto porque resultan irresistibles como aperitivo con un plato de queso o unas tostadas de foie gras. Especialmente los blancos dulces con alto contenido de ácido casan muy bien con alimentos especiados.
Vino dulce = azúcar añadido
Esto no es así en los buenos vinos de postre. No tienen azúcar añadido es azúcar residual, el azúcar natural de las uvas que no se fermenta.
El vino dulce no tienen profundidad
Lo conseguido con la uva grasparossa di Castelvetro de una botella del italiano Lambrusco es el mejor ejemplo de que esta es otra información incorrecta.
Los vinos dulces son baratos
Este es mi concepto erróneo favorito. Si recuerdas lo comentado más arriba sobre los años ochenta… pues todo parte de lo mismo. Sí, hay vinos de postre que tienen un precio bajo pero también es cierto que algunos de los vinos más caros y raros del mundo son dulces.
En España tenemos la suerte de contar con muchos buenos desde precios bastante moderados hasta otros que por botella podemos desembolsar lo que nos valdría una suite de un buen hotel. Las uvas Pedro Ximénez por ejemplo nos dan muchas alegrías. Fuera de nuestras fronteras también tenemos muchos ejemplos como el vino dulce blanco francés Château D’Yquem.
Pero hay más ejemplos, el Tokaji de Hungría alcanzó la cúspide de su fama cuando el rey Luis XIV de Francia se refirió a él como vinum regum, rex vinorum («vino de reyes, rey de los vinos»). Los Tokajis de hoy en día siguen siendo extraordinarios.
En 1985, la bodega Far Niente de Napa Valley lanzó Dolce, una mezcla decadente de cosecha tardía de Sauvignon Blanc y Semillón envejecido durante 32 meses en barricas de roble francés. Rico en sabores a caramelo, madreselva y limón dulce, estableció un punto de referencia para los vinos de postre de California.
González Byass Matusalem Oloroso Sherry es un extraordinario jerez que pasa 30 años en barricas de roble parcialmente llenas antes de su lanzamiento, un hecho que hace que su alto precio parezca una ganga. Y lo que esos 30 años de madera, oxígeno y tiempo han forjado es una experiencia sublime: higos secos, espresso, caramelo y chocolate negro.
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¿Cómo se crean los vinos dulces?
- Detención de la fermentación: en este proceso, el enólogo detiene el proceso de fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. El vino queda con una buena cantidad de azúcar residual.
- Usar uvas muy maduras: aquí, el enólogo usa uvas más maduras para la producción de vino. Cuando el nivel de alcohol alcanza el 10-16%, la levadura muere. Dado que las uvas maduras tienen un alto nivel de azúcar, el vino queda con la dulzura del azúcar residual.
- Evaporación de agua: Otro método para elaborar un vino dulce es concentrar el azúcar en las uvas es secándolas al sol. Como el agua se evapora, las uvas quedan con un alto nivel de azúcar que le da al vino un sabor dulce después de la fermentación.
- Filtración: en este método, el vino se filtra después de alcanzar el nivel deseado de dulzura. Filtrar el vino elimina la levadura y ya no fermenta.
